Hygiène alimentaire et méthode HACCP en établissement d'accueil du jeune enfant

• Identifier les dangers microbiologiques, chimiques, physiques et allergiques liés à l'alimentation du jeune enfant, ainsi que la conduite à tenir face à une TIAC ou à un enfant bénéficiant d'un PAI
• Expliquer les 7 principes de la méthode HACCP et situer son rôle dans le plan de maîtrise sanitaire de la structure
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène : lavage des mains, tenue, marche en avant, réception et stockage des denrées
• Respecter les températures réglementaires de conservation, de liaison et de remise en température, y compris pour les biberons, le lait maternel et les repas apportés par les familles
• Mettre en œuvre le nettoyage et la désinfection de l'office selon le plan de nettoyage
• Renseigner sans erreur les documents de traçabilité : relevés de température, plan de nettoyage, étiquetage, suivi des DLC et DDM, plats témoins lorsque la structure est concernée

Accueil et évaluation initiale de positionnement (20 min)

• Présentation de la formation, des objectifs et du déroulé de la journée
• Tour de table : rôle de chacune dans le circuit des repas et des biberons
• Questionnaire de positionnement sur les connaissances en hygiène alimentaire

Le cadre réglementaire de l'hygiène en restauration collective (40 min)

• Le paquet hygiène et le règlement CE 852/2004 : responsabilité de l'exploitant, obligation de résultat, obligation de formation des personnes qui manipulent les denrées
• L'arrêté du 21 décembre 2009 et le Guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) de la restauration collective
• Spécificités de l'EAJE : public sensible, petites quantités, polyvalence des professionnelles, office de réchauffage ou cuisine sur place
• Les contrôles officiels : points vérifiés et documents à présenter

Les dangers alimentaires, les TIAC et les allergènes (45 min)

• Dangers microbiologiques (bactéries, virus, parasites) et conditions de multiplication : température, temps, humidité
• Dangers chimiques (produits d'entretien, résidus) et physiques (corps étrangers, morceaux inadaptés à l'âge)
• Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) : définition, symptômes, conduite à tenir et déclaration
• Les allergènes : les 14 allergènes à déclaration obligatoire (règlement UE 1169/2011), information des familles, prévention des contaminations croisées
• Le projet d'accueil individualisé (PAI) : rôle de chaque professionnelle au moment du repas, vérification avant le service
• Étude de cas : analyse d'une suspicion de TIAC en collectivité de jeunes enfants

Les 7 principes HACCP et le plan de maîtrise sanitaire (45 min)

• Analyse des dangers et identification des points critiques pour leur maîtrise (CCP)
• Limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification et documentation
• Contenu du plan de maîtrise sanitaire (PMS) : bonnes pratiques d'hygiène, plan HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités
• Exercice en sous-groupes : repérer les points critiques sur le circuit d'un repas en crèche, du bon de livraison à l'assiette de l'enfant

Bonnes pratiques d'hygiène du personnel (45 min)

• Le lavage des mains : moments obligatoires (arrivée, changes, mouchage, passage de la section à l'office), technique, séchage, bijoux et ongles
• La tenue en cuisine et au moment du repas, la gestion des plaies et des maladies
• La marche en avant dans l'espace et dans le temps, séparation du propre et du sale
• Atelier : contrôle du lavage des mains au caisson à lumière noire ou au gel révélateur

Réception, stockage et températures (50 min)

• Réception des livraisons : contrôle des températures, des emballages et des dates, refus et enregistrement
• Stockage en froid positif : de 0 à +3 °C pour les denrées très périssables, jusqu'à +4 °C selon les produits ; rangement du réfrigérateur, séparation des produits d'entretien
• DLC et DDM : différence, gestion des produits entamés, étiquetage des denrées ouvertes et des préparations
• Liaison froide et liaison chaude : maintien en liaison chaude à +63 °C au minimum, refroidissement rapide de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures, remise en température
• Utilisation et vérification du thermomètre sonde

Biberons, lait maternel et repas apportés par les familles (40 min)

• Préparation des biberons de lait infantile : hygiène du plan de travail, reconstitution, réchauffage et vérification de la température, entretien des biberons et tétines
• Lait maternel : transport par les familles, étiquetage nominatif, conservation, décongélation, selon le protocole de la structure
• Repas apportés par les familles (PAI, régimes particuliers) : réception, conservation, réchauffage et traçabilité
• Mise en situation : repérer les erreurs dans la préparation commentée d'un biberon

Nettoyage et désinfection (30 min)

• Différence entre nettoyage et désinfection, méthode par étapes
• Choix et dosage des produits, temps de contact, produits compatibles contact alimentaire, sécurité des professionnelles
• Lecture d'un plan de nettoyage de l'office : quoi, qui, quand, comment, avec quel produit

Atelier : fiches de traçabilité et audit flash d'une cuisine de crèche (55 min)

• Atelier de remplissage des fiches de traçabilité : relevés de température des réfrigérateurs, réception des denrées, remise en température, plan de nettoyage, étiquetage et suivi des DLC et DDM
• Plats témoins, lorsque la structure est concernée : principe, conditionnement, conservation pendant 5 jours
• Audit flash d'une cuisine de crèche à partir d'un cas (photos et descriptif) à l'aide d'une grille simplifiée : réfrigérateurs, étiquetage, rangement, points d'eau, poubelles, produits d'entretien
• Restitution : écarts repérés, actions correctives et priorités à proposer à la direction

Évaluation finale et clôture (20 min)

• Évaluation finale comparative (questionnaire identique au positionnement initial)
• Bilan de la formation et engagements individuels
• Questionnaire de satisfaction à chaud

L'accompagnement est ouvert à tout public et toutes les situations de handicap seront prises en compte dans la limite des compétences, des moyens humains et matériels proposés dans le cadre de la formation dispensée. Référent handicap : contact@inrh.fr.